Prosciutto di Carpegna D.O.P.

Prosciutto Di Carpegna

Nato nella terra di confine della Romagna, ma già nelle Marche, il Prosciutto di Carpegna, pur riconoscendosi tra i crudi dolci, rimane leggermente aromatico.
Questa DOP unica spicca anche per il colore, delicatamente ambrato e per una sofficità all’assaggio senza pari.
E' la fase di asciugatura, che avviene a temperatura leggermente superiore rispetto alla media, ad incidere sia sulla cromaticità che sulla texture della fetta.

La stuccatura a base di pepe e paprika unitamente al microclima unico in cui stagiona donano, infine, al Carpegna DOP un profumo e un aroma se non speziati, decisamente caratteristici
tanto da renderlo inconfondibile quando in assaggio comparato.

Secondo alcune testimonianze, qui le prime pratiche di stagionatura del suino risalirebbero già al 1.400.
La fitta area boschiva del monte Carpegna, ricco di cerri e carpini (da cui pare derivi il nome Carpegna), offriva un ambiente ideale per la crescita graduale del suino pesante.
L’abbondanza delle riserve di sale della vicina Cervia invece garantiva l’ingrediente principe per la conservazione delle carni come provvista per l’inverno.
Il prosciuttificio di Carpegna, l’unico esistente, nasce proprio qui, in una vallata circondata da colline verdi, accarezzata dall’aria salmastra delle correnti dell’Adriatico e del Tirreno.

Un vero e proprio giacimento del gusto, una riserva protetta dalla DOP, una sorta di bene culturale con valori tipici dell’arte: primo tra tutti la gestualità degli artigiani. A Carpegna, giorno dopo giorno, nove maestri salumieri si dedicano alla lavorazione di un prosciutto che riprende fedelmente le tradizioni del luogo, conservate dal lontano Medioevo intatte fino ad oggi. Ogni giorno, nel paziente silenzio dei riti del lavoro che si trasformano in arte salumiera, gesti tanto sommessi ed invisibili divengono alteri e nobili nella loro metodicità.

Se la lavorazione del prosciutto ha origini antiche, nell’Italia della mezzadria, quando i suini erano allevati allo stato brado, è solo a fine degli anni 60 che sorge un vero e proprio stabilimento di produzione.
Gli alti standard qualitativi di produzione sono stati coronati con l'ottenimento nel 1996 dalla D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

Il Disciplinare della DOP del Carpegna è molto restrittivo:


- 3 regioni (Lombardia, Emilia Romagna e Marche): le sole ammesse per l’origine delle materie prime.
- 10 mesi: l’età minima di macellazione del suino perché possa essere trasformato in Prosciutto di Carpegna.
- 12 Kg: il peso minimo delle cosce alla macellazione.
- 13 mesi: la stagionatura minima richiesta per la DOP del Carpegna.

Il Prosciutto di Carpegna DOP disossato si conserva ad una temperatura di 7-10°C, mentre quello con l’osso a 15-20°C. È preferibile affettare il prodotto poco prima di consumarlo, evitando di eliminarne il grasso che ne esalta le caratteristiche organolettiche e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune peculiarità. Se tagliato con il coltello, lo spessore della fetta non dovrebbe superare il millimetro. è ottimo come ingrediente nella preparazione di piatti come il “risotto al Prosciutto di Carpegna DOP”, le crespelle con prosciutto e ricotta, gli involtini al vino bianco e i saltimbocca alla romana. Si abbina bene con vini bianchi secchi, corposi, morbidi.

Nota distintiva

Trascorsi 400 giorni dall’inizio della lavorazione, il Prosciutto di Carpegna DOP stagionato viene sottoposto ad analisi mediante la tecnica della “puntatura” in cui viene testato da tecnici esperti in cinque precisi punti con un ago di osso di cavallo che, essendo molto poroso, trattiene per qualche secondo gli aromi della carne.

Ogni anno, nel periodo estivo, si tiene la tradizionale festa che omaggia questa prelibatezza del territorio corredata da tantissimi eventi, degustazioni e visite guidate all'interno dello stabilimento di produzione. 

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